2017/03/26

黒豆マスカルポーネ


キム ホノ:リム皿
お正月のイメージが強い黒豆ですが、僕は季節を問わず好んで食べます。

 他の煮豆よりも上手に煮るのが難しく、硬くなったりシワが寄ったり、破けたりと非常に繊細な煮豆です。先人の知恵が結集された煮豆だと思います。

 こちらもトーストでいただいてみましょう。
 以前「うぐいす豆とクリームチーズ」を取り上げましたが、今回はより上品に。

作り方と作りやすい分量を記載します。


[ 黒豆マスカルポーネの分量・4枚分 ]
  • マスカルポーネチーズ  80g
  • 黒豆豆甘煮                    100g
  • 白味噌                   20g
  • 好みのパン                4枚(写真はバゲット)
  • セルフィーユ        適量

[ 作り方 ]
  1. 好みの厚さに切ったパンを焼く。
  2. 白味噌を薄く塗る。(ここがポイント!)
  3. マスカルポーネを塗る。
  4. 黒豆・セルフィーユをのせ完成。

みなさんの疑問が・・・ 前回同様「白味噌」だと思います。

豆の美味しさを引き立てる塩分が少ないので。白味噌を塗ることで、味に深みと膨らみが出ます。

美味しい組み合わせには共通点があり、大豆を煮た後に米麹・塩を加えて発酵させた白味噌は、
「大豆を煮る」という行為が「煮豆」と共通する点であり、「味噌の発酵」が「発酵させて作るチーズ」と共通するのです。

白味噌が煮豆とチーズを繋ぐ役割をして、少し足らない塩分と風味を補ってくれるのです。

今回は繊細な黒豆でしたので、マスカルポーネを使いました。
豆の風味を消さず、クリームの旨みを足してくれるのです。

 先日、ある方が作られた黒豆を頂く機会がありました。
 艶よくふっくらとし、豆の風味を消さない甘さが新鮮で、優しさが溢れる黒豆でした。
「保存」という目的で甘さを強くしてしまうきらいがある黒豆を、こんなにも風味豊かに仕上げる事に、料理人裸足でありました。

 聞くと、お母様から受け継いだ黒豆のレシピであると言う事。
 こんなレシピは是非継承しなければならないと思います。

 利便性や時間短縮で、守り繋ぎたい伝統や文化が風前の灯火になっている状況があります。実際、黒豆はスーパーでも売ってはいますが、一から黒豆を作るのには4日も5日もかかるのです。
 インターネットや動画などの普及でレシピはいくらでも探す事が出来る時代です。しかし作る人の思いや気持ちの込め方など、それでは伝わらない事の方がむしろ大事な気がします。

 そんな思いを込めたこの食べ方を、皆様ぜひお試しくださいませ。