2016/10/17

栗の渋皮煮

 
CRAFT Boro×boro:Sandan皿
 
お店のある笠間は 栗の産地です。

時期になるとあちこちで採れたての栗が売られています。

10月も中旬を過ぎると、

そろそろ名残になってきます。

修行時代を思い出して作ってみました。

手間が掛かるように思われる渋皮煮ですが、

工程が多いので、正直手間が掛かります(笑)

でも自分で作った渋皮煮の美味しさは、

渋皮煮 本来の美味しさが楽しめます。


まず、栗の渋皮煮を作るためには、大粒のよい栗を用意しましょう。

小粒の栗は、渋皮を上手に残して鬼皮をむくのが難しくなります。

日にちが経った栗は乾燥が進み、鬼皮をむく際に渋皮までむけてしまいやすくなっています。


〈作りやすい分量〉
  • 生栗(皮つき)  1Kg
  • 砂糖        350g
  • 水飴        50g(無ければ砂糖を350gから400gに変更して)
  • ブランデー or  ラム酒   お好みで 30cc
  • 醤油     お好みで 30cc
  • 重曹     15g~渋皮が厚い場合30g 
         
1.栗は、皮をむきやすくするために、一晩水につける。
 
2.お尻の部分をそぐように浅く包丁を入れます
  鬼皮が軟らかくなっているのでそこからひきはがすようにして剥きます
  剥いたら水に漬けて下さい。乾燥すると割れやすくなります。
 
3.✩鍋に栗と浸る位に水と重曹5~10gを入れ火をかけます
  ✩沸騰後は栗が踊らない程度の弱~中火にしてアクを取りながら20分煮ます
  ✩(ボコボコ沸騰させると破裂しますので注意)

4.✩20分経つと汁は真っ黒で赤ワイン色の泡が出ます。
 
5.✩鍋を流しへ持っていき、鍋に水を入れながらぬるま湯にしていきます。
  ✩栗をざるにあげて煮汁を捨てて水を入れると、栗が崩れることがあります。
 
6.✩のついた工程をもう一回繰り返します。
 
7.アク抜きを終えるタイミングは、ゆで汁の色で判断するのではなく、汁の渋みで判断します。
  ほんの少し渋みが残る程度になったら、アク抜きは完了です。
 
8.栗を1個ずつ手に取り余分な渋皮は指の腹で優しく取ります
  太い筋は楊枝等で取り除きます
  この時、指が真っ黒になりますけど、渋皮煮を作った勲章だと思ってください(笑)
 
9.最後に、重曹を抜く為鍋に栗と水を入れ沸かします。
  沸騰後は弱~中火で5分程煮て重曹を抜きます。
 
10.鍋に栗と水(ひたひたになる位まで・約2ℓ)を入れ火にかけます。
   △分量の砂糖の三分の一を入れたらペーパー等で落し蓋をし、弱火で20分程煮ます。
   △煮た後、そのまま一旦冷まします。
   冷めたら火にかけ、△を2回繰り返します。
   2回目の終わりにブランデー・醤油を加えます。
 
栗本来の香りを楽しみたい方はブランデーや醤油は使わない方が良いですね。

お菓子に使うときは醤油は入れないで下さいね。

砂糖は、色がついた砂糖(三温糖や黒糖)、全体の砂糖の量の半分位使うと深みある甘さに。グラニュー糖や上白糖は、すっきりとした甘さになります。

今回はの分量は甘さは控えめです。
長期の保存や甘いのが好きな方は砂糖を600g位にすると良いと思います。
 
冷めたら密閉容器で保存して下さい。
冷凍も可能ですよ。

重曹は必ず水から鍋はホーローかステンレスで。

器はCRAFT Boro×boroさんのSandan皿を。

落ち着いた色合いが秋の深まりを感じさせてくれます。

渋皮栗を一口に切ったシフォンケーキとクリームと合わせて
簡単モンブランが出来ますね。