2016/09/25

あんだんすー(沖縄の油味噌)三種
















小泊 良:三連小皿

















沖縄にはあんだんすー(油味噌)という最強のごはんのお供があります。

ラードや豚肉の旨味を味噌で包み込んだ沖縄のおふくろの味。

一般的な作り方は、三枚肉(バラ肉)を塊のまま茹で細かくして炒め、味噌・酒・黒糖を練りこんだ甘辛く仕上げます。

 ごはんにのせたり、おにぎりの具にしたりと保存もきく美味しい味噌です。

今回は油と味噌という括りを「あんだんすー」として3品ご紹介いたします。

作りやすいレシピを掲載します。

バターピーナツあんだんすー

  • 煎り落花生(皮つき) 200g
  • サラダ油 15g
  • 味噌  100g
  • 味醂      15g
  • 酒       15g
  • 砂糖  100g
  • 蜂蜜   30g
  • 無塩バター15g
  1. ムキ落花生をフライパンで弱火で5分ほど炒って、取り出し粗熱をとります。
  2. 無塩バター以外の調味料をフライパンに入れ、良く溶いてから中火にかけ、とろっとするまで煮詰めます。
  3. 冷めると固くなるので少し緩いところで火を止め、バターを加えます。
  4. 粗熱が取れたら炒ったピーナツを加えよく混ぜる。(完全に冷めると混ぜにくい)

「あんだんすー」というより「味噌ピー」ですが、油(バター)と味噌という事で掲載しております。
 
 小さい頃食卓には必ず味噌ピーがあった気がします。今思うと少し甘いので今回は甘さを控えた分量になっています。
 
 バターピーナツ・味噌バター・味噌ピーナツと商品があるので、全部まとめてみました。
 
 焼いたパン塗っても美味しいですし、変わったところではバニラアイスクリームと食べても甘塩っぱくて美味しいですよ。
 

トマトとチキンのあんだんすー

  • 鶏もも肉   100g
  • 玉ねぎ    1/2ケ 
  • オリーブ油   15cc
  • トマトケチャップ 60g
  • 味噌      100g
  • 砂糖      40g
  • 酒       30cc
  • 味醂      30cc 
  • ブラックペッパー 適量
  • バジルの葉  適量
  1.  鶏もも肉は、1cm角に切り、玉ねぎはみじん切りにする。
  2. フライパンにオリーブ油を入れ、鶏もも肉・玉ねぎを炒め、ブラックペッパーを適量振る。
  3. 火が通ったらトマトケチャップを入れ炒め、ケチャップの酸味を飛ばす。
  4. 分量外の水(100ccほど)を加えて煮込み、鶏肉を柔らかくする。
  5. 水分が無くなってきたら調味料を加えて、良く溶いてから中火にかけ、とろっとするまで煮詰めます。
  6. 冷めると固くなるので少し緩いところで火を止める。
  7. バジルの葉を飾る

 チキンライスが好きなので、そこから発想してみました。

 トマトと味噌の相性はとても良いので、すんなりと上手にまとまりました。

 和風のチキンライスを作るときや、うどんやパスタにも使えます。私は「トマトの卵炒め」の味付けで使いました。なかなか良かったですよ。



ベーコンと甘栗のあんだんすー

  • ベーコン    80g
  • 天津甘栗   140g
  • 玉ねぎ     100g(約1/2個) 
  • オリーブ油   15cc
  • 味噌       80g
  • 三温糖     50g
  • 酒        30cc
  • 味醂       30cc
  • ブラックペッパー 適量 
  1.  ベーコンは、薄切りならば8mm幅に、ブロックならば5mm角に切る。
  2. 天津甘栗は剥いて半分に割り、玉ねぎはみじん切りにする。
  3. フライパンにオリーブ油を入れ、ベーコン・玉ねぎ・甘栗を炒める。
  4. ベーコンの脂が出てきたら調味料を加えて、良く溶いてから中火にかけ、とろっとするまで煮詰めます。
  5. 冷めると固くなるので少し緩いところで火を止める。
  6. 仕上げにブラックペッパーをかけて完成。

 元々のあんだんすーには茹でた豚肉を使いますが、ベーコンは火を通してある肉なので扱いが簡単です。しょっぱめのベーコンと甘味の強い天津甘栗の相性は抜群です。

 今回は味噌の分量は減らしてありますが、ベーコンは塩気があり、各種差がありますので、味噌の分量は加減して下さい。

 ご飯以外にも、生クリームで伸ばしてパスタに和えたり野菜と炒めたりとさまざまな使い方ができます。