2016/08/11

トマトと梅干の冷たいパスタ きゅうりのソース




キム ホノ:丸皿
小西 光裕:フォーク
 
夏真っ盛りです。

 先日、ご近所さんに畑で採れたトマトをいただきました。

 市販されているような、真っ赤なトマトではないですが、昔に祖母の家で食べた太陽の香りがプンプンする力強いトマトです。

今回はそんなトマトを冷たいパスタに。梅干の酸味も加えて、味をキリッと引き締めてあります。

こちらが分量です(二人分)
  • トマト     中3ケ
  • 梅干      2個
  • ツナ缶     1缶(70g)
  • パスタ     200g (1.6mm)
  • 塩       少量
  • めんつゆ   30cc
  • タバスコ   少量
  • 黒胡椒    適量
  • ニンニク   少量(すりおろし)
  • EXバージン 30cc
  • きゅうり   1本
  • めんつゆ   30cc
  • 塩       少量
  • ニンニク   少量(すりおろし)
  • EXバージン 30cc
  1.  きゅうり1/2を縦半分に切り種を取り、小口より刻み、分量外の塩をして30分置く。
  2. しんなりしたら、軽くもみ水気を切る。塩分が強ければサッと水で洗う。
  3. 残りのきゅうりをすりおろし、水気を良く切り、、めんつゆ・塩・ニンニク・EXバージンで味を整える。
  4. 味は強めがよく合います。どちらもしっかり冷やしましょう。
  5. トマトを湯むきし、種を取り1cm角に切る。
  6. 種を取り叩いた梅干と汁気を切ったツナ缶・めんつゆ・塩・ニンニク・EXバージンで味を整える。
  7. 味付けは強めがよく合います。しっかり混ぜて乳化させ、冷たく冷やしでおきます。
  8. パスタは塩をしたお湯で、記載の茹で時間より3分長めに茹で、氷水でしっかりと締めます。
  9. 締めたらしつこいくらいに水気を切って下さい。ここがポイントです。
  10. 水気を切ったパスタと、乳化させたソースをしっかりと混ぜる。
  11. 冷やした器に盛り、きゅうりの塩もみとのきゅうりのソースをかけて完成です。

 冷製パスタのコツは3つあります。

 味付けをしっかりとする事・パスタや食材の水気をしっかり切る事・ソースを乳化させる事です。

 これをしないと水っぽく、ぼんやりした味の冷製パスタになります。

 味付けはしっかりと。どんなにパスタの水気を切っても味は薄まります。麺を氷水で洗うため、通常のパスタよりも塩分が抜けてしまいます。よって味は強めで。

 パスタの水気を切る時は本当にしつこいくらいに。今回は1.6mmのパスタを使っているので、ギュウギュウ絞っても麺は潰れません。タオルペーパーなども使ってしっかりと水気を切ります。

 混ぜ込む時は、箸やトングではなく手を使う事をおすすめします。

 手を使うとソースの乳化具合、パスタとソースの絡まり具合、温度がわかります。手でしっかりと絡めて下さいね。 ソースは乳化しないと麺に絡まないので、トロッとするまで混ぜましょう

 タバスコは少し入れると味の引き締めになります。スペインの“ガスパチョ”に使わています。トマトとの相性がとても良いです。私はガスパチョを作る時には少し梅干を加えます。

梅干とタバスコで酸味と辛味を足して、夏に合う味付けにしましょう。


器はキム ホノさんの白丸皿を使いました。

差し色の黄色が、パスタの赤、きゅうりの緑に映えとても艶やかになります。

パスタも立体的に盛る事で夏らしくなります。

パスタと器のざっくり感を、小西さんのフォークが引き締めてくれています。