2016/05/24

タコとキウイの酢の物


小泊 良:碗

 五月も終盤。気温も上がり、もうすぐ訪れる梅雨を感じさせる季節です。

 近くの山々は、淡い緑色と濃い緑色で覆い尽くされ、青い空とのバランスが非常に美しく目に映ります。

 これからの時期は、酢で締めた酢の物や寿司・甘酢漬けなど甘酸っぱい食べ物が欲しくなります。

 酢の物に代表されるタコは夏が旬です。まだ走りの食材ですが、この時期のタコは身が柔らかく、旨みが少し淡いところが魅力です。

 今回は新緑の色と香りをイメージしたいと思います。



今回の分量を記しておきます(2人前)
 
  •  マダコ     120g (茹でor蒸しどちらでも)
  •  キウイ     1個
  •  みょうが    1/2個
  •  三杯酢     20cc 
  •  太白胡麻油   5 cc

  <三杯酢>

  出し6 醤油1 酢2 砂糖0,8 を合わせ、沸く寸前まで火にかけ冷ましたもの。
  1. タコを一口にカットします。カットしたタコを、分量外の三杯酢(少し)で下味を付けます。
  2. キウイは皮を剥き、一口に切ったら手で潰します。
  3. みょうがは薄く刻み、サッと水で洗いザルで水気を切ります。
  4. 太白胡麻油以外の分量の調味料を合わせます。
  5. そこにカットして下味を付けたタコ・潰したキウイを合わせます。
  6. 最後に分量の太白胡麻油を合わせます。
  7. 器に盛り、天盛りにみょうがを乗せて完成です。


 キウイの程よい酸味が、旬を迎える前のタコの淡い味に良く合います。タコが旬を迎えたら三杯酢の量を増やすと良いでしょう。太白胡麻油を使う事でドレッシング効果が生まれ、味が絡みやすくなります。

 キウイは包丁で切るよりも、手で粗く潰したり、フォークの背で潰したほうが味の絡みが良くなりますので、是非潰してみて下さい。味が全然変わりますよ。

 果物でしたら「ぶどう」なども面白いと思います。その時はマスカット系の緑色をしたぶどうで。理由は「イメージ」です、なんとなく緑色の方が美味しそうです。

 器は初夏らしい「青」を主体とした碗を使いました。
 内側には青色が入ってないところが、夏になりきらない感があって良いと思います。
 余白はしっかりと。天盛にみょうがを乗せるので、その分を考えて少し丸みを持たせて持ってあります。夏本番になったら、もっと「シュッ」と盛るといいでしょう。