2016/02/23

ホタルイカのブラックオリーブと八丁味噌のソースかけ うるいのナムル式おひたし

 
キム・ホノ:丸皿

 
 ホタルイカの美味しい季節です。
 
 富山県が有名ですけれど、出荷量が一番多いのが兵庫県です。山陰から富山湾へ北上する過程で成長しながら、栄養を蓄えていきます。 このため富山県のホタルイカは、兵庫県のホタルイカと比べてサイズが二回り程大きくなります。
 
 富山湾での漁期は、ホタルイカの産卵期と重なるので、身も肝も旨味がたっぷりとのっています。
 
 そんな富山産のホタルイカを使ったお料理をご紹介します。
 


 
 今回の分量を記しておきます (4人前)
 
  •  ホタルイカ 32ヶ(釜茹でしてある物)
  •  うるい 1P(4~5本)
  •  黒オリーブ(水煮)180g 今回はギャバンの2号缶を使用
  •  EXバージン油 90cc
  •  日本酒 150cc
  •  薄口醤油 30cc
  •  八丁味噌 30g
  •  いしる(なければナンプラー)
  •  EXバージン油
  1. ホタルイカは、目・口ばし・胴の軟骨を取り(取らなくても大丈夫ですよー。でも取ったほうが口触りはいいです。ピンセットがあると便利。)分量外のEXバージン油で和えておきます。 
  2. うるいは根元に切り込みをいれ、サッと湯がいて氷水に落とします。
  3. (湯がき過ぎに注意です。シャキシャキの食感がなくなってしまいます。)
  4. 水気を絞り一口に切り、いしるとEXバージン油で下味を付けます。 
  5. 黒オリーブは水気を切り、フードプロセッサーで粗みじんにします。 
  6. 鍋に粗みじんの黒オリーブ・日本酒・薄口醤油・八丁味噌をいれ、よく合わせます。
  7. 弱火にかけ、混ぜながら日本酒のアルコールを飛ばします。
  8. アルコールが飛んだら火を止め、分量のEXバージン油を加えて冷まします。 
  9. うつわにホタルイカ・下味をつけたうるいを盛り、ソースをかけ完成です。
 
 ホタルイカとオリーブ油の相性は抜群です。
 
 和えるEXバージン油を、ガーリックオイル(オリーブ油に潰したニンニクを入れ、弱火で火にかけた物)にすると風味がupします。
 
白ワインやシャンパンが合いそうですね。
 
 今回の料理に使う油を太白胡麻油にすると、素材を引き立てる味付けになります。日本酒にはこちらが会いますね。
 
 いしるは能登で作られる魚醤です。旨み・香りが強く、和えるだけのおにはもってこいです。
ナンプラーを使う時は、少し香りが強いので、使う量の半分を薄口醤油にすると良いと思います。
 
 お浸しといったら、出し汁に醤油と味醂と塩を加えて・・・冷まして、漬け込んで・・・と手間がかかります。ここは一つ、ナムル式の簡単おひたしで。
 ナムル式のおひたしコツは、下味を先にしっかり揉み込んでから油を揉み込むことです。
 
 このソースが出来たのは、南仏のタプナードと味噌の使い方が似ていたからです。

 お陰様でこのソースもタプナード同様、万能ソースになりました。パスタに和えてもよし、焼いたり蒸したりした肉・魚・野菜にもよし、隠し味に使ってもよし。
 
変わったところでは、ちらし寿司のシャリに混ぜても美味しかったです。
 
うつわは、キム・ホノさんの皿を使用しました。
 
 うつわのざっくりとした土が見える雪解けの白・春を感じさせる緑、この時期の北陸の風景を思わせます。
 
 うつわの表面が粗いうつわは、どうしても食材(汁気)の染み込みが多くなります。
 
 そのまま料理を盛ると、匂いがや汚れがついてしまい取れなくなる時があります。特に魚系や、油系が入り込むと嫌ですね。
 
 使うに2、3分水に付けると、匂いや汚れが付きにくくなります。時間がない時はサッと濡らすだけでも。それだけで全然違います。
 
 うつわは少し気にかけるだけで、とても長持ちします。時には汚れたり、傷が付いたりする時もあります。でも、それが自分と共に生きた時間だと思うと、汚れや傷がとても愛らしくなってきます。
 
これからも、大事にハードユースしてそんなうつわを少しでも増やしていきたいです。