2015/12/12

大人の柿プリン 


東恩納 美架:カップ・皿 小西 光裕:スプーン

 
 そろそろ名残になりつつある柿。
 
 硬いのが好きな方、柔らかいのが好きな方、熟したものをスプーンで食べるのが好きな方と、好みはありますが、僕の修行時代の大御主人は、トロトロになるほどの熟した柿が大好きな方でした。
 
 この時期、大御主人がお店に食事に来られると、最後に熟した柿にブランデーをたっぷりかけて召し上がっておられました。和の熟した柿の自然な甘さと、洋のブランデーの芳醇な香りの組み合わせが、当時とても斬新だった覚えがあります。
 
 とは言え、熟した柿は中々見つからないもの。見つからない時に考えついたのが、このレシピでした。
 


 
 今回の分量を記しておきます (約四~五人前)
 
  •  柿 (熟していなくてもOK)  3ヶ+1ヶ(コロコロに切って、プリンの具にします)
  •  あんぽ柿  2ヶ
  •  生クリーム 15cc
  •  牛乳 30cc
  •  ブランデー 20cc      
  •  ※黒蜜(甘さが足らない時) 適量
  1. 柿の皮と種(あんぽ柿も)を取りミキサーでピューレ状にする。
  2. 生クリーム・牛乳・ブランデーを混ぜる。
  3. コロコロに切った柿の入ったうつわに流す。オーブンも蒸し器も使いません。
 
 固まる理由は、柿に含まれるペクチンと乳製品のカルシウムが反応してゼリー状になるからです。ハ〇ス食品のフルー〇ェが固まるのと同じ原理です。
 
 熟していない柿は、熟した柿のような甘さ・コクが少ないので、あんぽ柿で甘味を・生クリームでコクを足してあります。それでも甘さが足りなければ、黒蜜や三温糖のようなミネラルが含まれている甘味を足すと味の具合がいいようです
 
 ブランデーの量はお好みで・・・。アルコールが苦手な方や、お子様がいらっしゃるのなら、入れなくても構いません。ブランデーを入れずに作って、食べる時にかけてもいいと思います。
 
 最近TVの簡単レシピで、「柿とアイスクリームを足すとプリンが出来る」というのがありましたが、アイスクリームには砂糖・卵・香料(バニラビーンズを含む)入っており、柿の繊細な甘さと香りを消してしまいます。
 
 同様の理由で、プリンに付き物のカラメルもこのレシピには使用しておりません。
 
 味の足し算と引き算の駆け引きは面白いです。足しすぎると素材の味がしなくなり、引きすぎると素材そのものになってしまったり、そのギリギリのバランスを見つけるのも料理の面白さではないでしょうか。
 
 うつわですが、今回はあえて難しいと言われる 紫色のモノを選んでみました。
 
 紫色は赤と青の中間色で二面性があり、好き嫌いが分かれる色と言われています。しかしこの器は、内側のグリーンと 表面のかすれるような白色が紫色のイメージを和らげてくれています。
 
 よって素敵な組み合わせになりました。
 
 デザート以外に、和食のすり流し(ポタージュみたいなもの)や茶碗蒸し・和え物など、料理の流れのポイントポイントで使うと面白い器だと思います。